Bahan makanan, selain merupakan sumber gizi bagi manusia, juga merupakan sumber makanan bagi bakteri. Pertumbuhan bakteri patogen di dalam makanan dapat menyebabkan keracunan pangan (foodborne disease) yang akan menimbulkan penyakit bagi setiap orang yang memakannya seperti: tifus, diare, kolera, disentri, dll. Oleh karena itu, masyarakat saat ini mulai cenderung merubah pola makan ke arah makanan fungsional (Siagian, 2002). Jenis-jenis pangan fungsional yang saat ini sedang berkembang diantaranya adalah yoghurt dan minuman fermentasi.
Whey adalah hasil samping dari industri pembuatan keju. Whey merupakan cairan bening berwarna kuning kehijauan yang diperoleh dari penyaringan dan pengepresan curd selama proses pembuatan keju. Setiap produksi 1 kilogram keju dari 10 liter susu akan dihasilkan 8-9 liter whey (Jenie dan Rahayu, 1993). Whey keju mengandung nutrisi yang cukup tinggi. Komposisi utama di dalam whey adalah protein 0,8%-1,0% dan laktosa 3,8%-4,3%. Negara India mencatat dalam buku tahunan untuk produksi limbah whey mencapai 2 juta ton per tahun (Goyal and Gandhi, 2009). Data dari industri pengolahan keju di USA menunjukkan 67 juta pounds limbah whey tiap tahunnya (Bohnert, 1998). Menurut Legarova dan Kourimska (2010), whey adalah produk samping dari industri keju yang sering dibuang sebagai limbah dan berpotensi tinggi mengkontaminasi lingkungan. Jika produksi sebesar angka yang ditunjukkan di atas, maka potensi lingkungan terkontaminasi limbah cair industri keju juga besar. Dampak dari limbah cair ini adalah merusak estetika lingkungan perairan, polusi bau dari perairan yang terkontaminasi limbah, dan adanya sisa-sisa pengepresan curd yang dapat mengganggu kehidupan organisme perairan.
Pembuatan minuman fermentasi whey keju merupakan salah satu cara memanfaatkan limbah whey secara sederhana dan mudah, berpengaruh positif terhadap kesehatan konsumen yang menderita lactose intolerance, dan memenuhi selera konsumen yang mulai menggemari produk-produk minuman fermentasi yang berbasis susu. Penelitian Kar dan Misra (1999) menggunakan whey keju sebagai minuman fermentasi yang bersifat fungsional menunjukkan bahwa whey keju masih dapat dimanfaatkan sebagai produk pangan alternatif. Maka dari itu limbah whey ini dimanfaatkan sebagai minuman fermentasi whey keju menggunakan bakteri asam laktat Lactobacillus plantarum B2 yang merupakan bakteri probiotik dan Lactobacillus bulgaricus (Widodo, 2003). Hasil riset membuktikan bahwa bakteri probiotik mampu bertahan hidup dalam saluran pencernaan selama dikonsumsi. Menurut Conway (1996), pangan probiotik merupakan produk pangan yang mengandung sejumlah bakteri hidup (bakteri asam laktat) yang memiliki efek positif pada tubuh dengan meningkatkan keseimbangan mikroflora di dalam usus besar. Sedangkan standar minimum jumlah bakteri yang dihasilkan pada produk probiotik yaitu 107 CFU/mL atau 7 log CFU/ml produk akhir (Gardiner et al., 2000).
Bakteri asam laktat (Lactobacillus plantarum B2 dan Lactobacillus bulgaricus) adalah bakteri yang mampu memproduksi senyawa asam organik dan hidrogen peroksida (jika terjadi kelebihan oksigen pada lingkungan sekitar) yang bersifat antibakteri. Antibakteri adalah zat yang dapat menghambat pertumbuhan atau bahkan mematikan bakteri dengan cara mengganggu metabolisme bakteri patogen seperti Staphyllococcus aureus (Gram positif) dan Escherichia coli (Gram negatif). Bakteri patogen dapat menyebabkan bahaya karena memiliki kemampuan menginfeksi dan menimbulkan pemyakit serta merusak kualitas bahan pangan, oleh karena itu diperlukan senyawa antibakteri untuk mencegah atau menghambat pertumbuhan bakteri patogen.
Salah satu faktor yang dapat mempengaruhi aktivitas antibakteri adalah adanya nutrisi untuk pertumbuhan bakteri asam laktat. Girindra (1986), menyatakan bahwa senyawa amonium fosfat mempunyai kandungan nutrien yang tinggi yaitu fosfor (P) dan nitrogen (N), mempunyai kelarutan yang tinggi dan mempunyai sifat yang stabil dalam penanganan penyimpanan. Prescott dan Dunn (1959) juga menyatakan bahwa senyawa amonium fosfat sesuai digunakan sebagai sumber nitrogen dalam proses fermentasi karena dapat dimanfaatkan oleh mikroorganisme. Menurut Rahman (1989) sukrosa merupakan substrat yang digunakan dalam proses fermentasi sebagai sumber karbon. Penambahan (NH4)2HPO4 sebagai sumber nitrogen dan sukrosa sebagai sumber karbon diharapkan dapat meningkatkan pertumbuhan bakteri asam laktat sehingga dapat mempengaruhi aktivitas antibakterinya.
Namun belum diketahui proporsi penambahan (NH4)2HPO4 dan sukrosa yang tepat untuk mendapatkan aktivitas antibakteri Lactobacillus plantarum B2 dan Lactobacillus bulgaricus yang maksimal pada media whey keju. Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian mengenai pengaruh penambahan (NH4)2HPO4 dan sukrosa selama proses fermentasi terhadap aktivitas antibakteri Lactobacillus plantarum B2 dan Lactobacillus bulgaricus yang ditumbuhkan pada media whey keju.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar